Un de mes plats préférés pour accompagner le riz blanc. J’ai mangé un concombre entier en 1 repas…
Tsukémono désigne les légumes marinés, salés qu’on met sur la table pour accomgner le riz au Japon. Les plus connus sont au radis blanc, takuwan qui est plus souvent très jaune. Puis y en a au choux chinois. J’aime bien aussi à l’aubergine. Bref, une manière pour les japonais de conserver les légumes, surtout pour l’hiver où la récolte est pauvre.
Ici, j’ai utilisé un mélange de poudre pour faire des tsukémono express: asazuké no moto.

On coupe les légumes en petit, on met dans un sac plastique avec la poudre et on malaxe à travers le sac pendant quelques minutes et voilà.

Sinon, on met le légume coupé avec la poudre et on met sous poids pendant quelques heures. Le deuxième méthode permet un produit plus sucré, plus gouteux. Là, je ne pouvais pas attendre, alors j’ai pris un sac plastique.

Vous trouverez le produit soit en poudre, soit en bouteille dans les épiceries japonaises.

Sur internet, j’ai vu qu’on pouvait aussi préparer le mélange soit même donc je vous mets les proportions pour ceux…mais les ingrédients ne seront disponibles que dans les mêmes épiceries.

• 90g sel
• 1cc glutamate
• 2cc sucre
• 1cc dashi au kombu
• piment séché
• un peu de zeste et de jus de citron

Mais franchement, je mettrai plutôt:

• une pincée de sel pour malaxer le légume
• 1cc dashi au konbu, piment
• 1cs sauce soja
• 1cc mirin

Pour le concombre:

Prendre les concombre les plus petits, les plus ferme. Pour un concombre normal, retirer les pépins trop gorgées d’eau. Couper en petit, mettre dans un sac et malaxer avec le sel. Jeter tout l’eau. Ajouter les autres ingrédients, et laisser quelques heures au réfrigérateur. Servir frais.

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–konbu: un algue très noir, épais qui sert à extraire le bouillon. On le mange cuit sucré-salé.
–mirin: mélange de saké avec du sucre pour la cuisine.
–dashi: bouillon pour la cuisine japonaise à base de bonite, champignon, de konbu… indispensable.

Je devrai faire une page « lexique de cuisine japonaise »…?

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Un petit post pour parler un peu de riz japonais.
Il est très blanc, assez petit et rond. Il n’est absolument pas parfumé et il est assez collant. Il se consomme très bien froid. C’est peut être une des plus grandes différences avec le riz chinois.

En France, on le trouve parfois sous le nom de « riz pour sushi ». Il n’y a pas de riz spécial pour le sushi, nous faisons du sushi avec le riz que nous consommons tous les jours.

Un repas japonais est souvent constitué des plats salés, chaud ou froid et du riz blanc. On appécie le goût du riz. Un bon riz brille et a un goût doux. Les japonais mangent en même temps les plats avec le riz. Mélangés ensemble dans la bouche, le riz amélirorerait le bon goût des plats. Donc on le mange nature…

Certains types de riz collent plus que les autres, brillent plus que les autres. Ainsi le koshi hikari est très appécié. Il existe plusieurs espèces de riz avec chacun leurs caractéristiques, plus ou moins cher.
Ce riz ressemble le plus au riz rond italian. Mais l’odeur, la brillance et la conservation du riz cuit correspondent rarement.

Le riz est collant quand on cuit avec la bonne quantité d’eau, couvert. J’utilise un autocuiseur mais il est possible de cuire son riz dans une casserolle. Paraît que c’est excellent dans un fait-tout.

Voici comment on cuit:

1. Mettre la dose de riz (ici 1 go). Rincer à l’eau claire, vider doucement l’eau. Répéter l’opération jusque l’eau devienne plus claire (4, 5 fois).
   
2. Mettre l’eau au niveau de la dose mise. Mettre au marche l’auto cuiseur. Se servir seulement 5 à 10 min après la fin de cuisson. Le riz termine de cuire avec la vapeur.
   

   Sinon, mettre ~1cm d’eau au dessus de niveau de riz.

3. Dans une casserolle avec un couvercle, fait bouillir une fois. Au bout de 5 min baisser au feu doux.
4. Cuire 15 min à 20 min. Lorsque le riz est cuit, arrêter le feu, et laisser reposer avec le couvercle 5 à 10min. Le riz finit de cuire avec la vapeur. Surtout ne pas retirer le couvercle pendant la cuisson. Il arrive souvent que le riz de fond se colle à la casserolle… attention à ne pas faire cramer.

Bon appétit.