Voici quelques mots pour permettre de cuisiner japonais en toute simplicité. Une fois quelques ingrédients achetés, le reste devient plus simple.

J’ai sous ma main, une brochure distribuée par la Ministère de l’Agriculture, de la Sylviculture et de la Pêche du Japon. Elle essaie de promouvoir la cuisine japonaise avec le slogan: Oishi Japan, délicieux Japon. Vous avez déjà vu la brochure si vous aviez fait les derniers évènements alimentaires à Paris (SIAL, Salon d’Agriculture…)

Ce logo certifie que le produit est importé du Japon, agrée par la dite ministère. Mais vous ne trouverez ce logo que lors des évènements et pour les achats dans les épiceries, il suffit de regarder l’étiquette: importé par…

Il est préférable d’acheter les « bons » produits. Il y a une confusion entre la cuisine japonaise et chinoise. Elles ont des ressemblances mais elles sont différentes. Je profite pour faire le point, sans juger ou mettre en cause quiconque. Quand les produits sont remplaçables par un produit chinois ou quand on peut les trouver chez les chinois, je préciserai.

A l’origine de la cuisine japonaise se résume par la formule ichiju issaï, soupe et plat. Elle est composée de riz, légumes saumurés, soupe et plat (poisson/légumes):

Est fameux la cuisine shojin, ce repas consommé par les moines bouddhistes. Elle exclut toute utilisation de poissons, fruits de mer et viande. On l’apprécie aujourd’hui aussi pour ses vertus diététiques.

Il y a enfin la cuisine kaïséki: sa composition a évolué mais sa base demeure la même: du riz, une soupe, une apéritif (sashimi etc…), un plat mijoté, et un mets grillé.
Elle est synonyme aujourd’hui de cuisine raffinée. Elle associe ingrédients de saison soigneusement sélectionnés, techniques culinaires élaborées…

Et aujourd’hui… le kaïséki se consomme dans des ryokan, les auberges traditionnels assez luxeux. Les repas suivent toujours le formule ichiju issaï quand il y a du riz. Même si le plat devient steak haché ou poulet frit…
Quand ce n’est pas du riz, il y a des nouilles, chinoises ou japonaises ou italiennes. Au Japon, on mange comme partout les plats du monde entier. Le sushi est un plat consommé pour marquer un fait. Le tempura, les bons, restent aussi un peu exceptionnel.

Les restaurants japonais sont très souvent spécialisés. Nous y allons pour manger un plat particulier ou un type de plat particulier: un restaurant de sushi pour manger des sushis, de nouilles pour manger des nouilles, des yakitori pour manger des yakitori, de tofu pour manger des tofu… dans des restaurants chinois pour manger chinois ou coréen pour manger coréen.

Il faut aller aux étages supérieurs des grands magasins pour trouver des structures qui proposent tout type de plats mélangés… Je dis ça, ça pourrait vous aider à faire le tri entre les vrais japonaise et les autres car ça vaut aussi pour les restaurant en France! J’ai tellement entendu et vu des horreurs sur les idées reçues distribuées à tout vas par ces faux restaurants…

Bref, assez de bla bla. Voici les ingrédients constituants la cuisine japoanise:

Le riz:
« L’aliment principal du Japon. Contrairement à la variété indica, plus répandue dans le monde, la variété japonica présente des grains courts et arrondis. Cuit, c’est un riz qui colle. En général, on mange le riz tel quel, accompagné d’autres palts. Il est aussi incorporé pour la préparation de sushi ou de riz composé ou sauté. Accompagné de plats, la saveur douce du riz est rehaussée. La cuisine japonaise est avant tout une cuisine qui fait ressortir la saveur du riz ».
-> Ne l’inonder pas de sauce soja pour les manger… ^^;

La sauce soja:
« La sauce soja est un assaisonnement liquide de couleur brune obtenue par la fermentation, à l’aide d’un ferment appelé koji (à base de riz), de soja et de blé. Son origine provient de Chine. Elle est l’assaisonnement essentiel de la cuisine japonaise. Son utilisation est variée; elle fait office de sauce pour sashimi, les sushi et les poissons grillés, assaisonne légumes et plats mijotés. Mélangée avec sucre et saké, elle offre une sauce épaisse sucré-salée qui se marie très bien avec les viandes. »
-> la sauce soja japonaise est nettement moins salée que la chinoise. La sauce de marque « Kikkoman », d’origine japonaise, change de goût si elle vient des USA (vendue chez les chinois) ou importée directement du Japon (plus douce). Pour les autres marques, je n’en parle même pas.
Les conditions de fermentations, la qualité de l’eau… jouent sur le goût. Une bonne sauce soja est comme un bon vin. Elle conditionne les plats préparés avec.

Miso:
Le miso est une pâte obtenue par la fermentation et la maturation d’un mélange de soja, de sel et de koji. Il y a plusieurs sortes de miso. Leur goût et leur couleur (qui va du rouge au blanc) est fonction du type de koji utilisé (du riz, blé, soja, etc…) et de la longueur de la maturation. Traditionnellement, le miso est une source de protéines importantes pour les japonais. Sa saveur et son arôme puissants confèrent aux poissons et aux légumes un goût subtil et délicieux. Il peut être consommé tel quel on dans une soupe, avec des légumes ou cuit. »
->Pour nombreux japonais, c’est un des ingrédients qui rappellent le plus le pays…^^

En cuisine…

dashi:
Le dashi est un bouillon offrant une saveur concentrée, umami, obtenue en faisant bouillir certains ingrédients. C’est un élément indispensable à la cuisine japonaise. Les principaux ingrédients utilisés sont:
–konbu: algue noire et épaisse
–katsuo bushi: bonnite séchée
–niboshi: petites sardines séchées
On choisira l’une ou l’autre suivant le type de cuisine et surtout ses origines géographiques, l’est du Japon préférant plus konbu, l’ouest katsuo bushi…

wasabi:
Le wasabi est un condiment essentiel de la cuisine japonaise. Il est vendu sous 3 formes: en tube, en poudre ou frais, c’est une racine. Le tube est prêt à l’emploi, le plus pratique. Il faut ajouter quelques gouttes d’eau dans la poudre et touiller. Il a plus d’arôme que le tube. En frais, nous le trouveront rarement en dehors du Japon. La racine est vendue dans un bac d’eau. Il faut la râper avec une râpe spéciale. C’est le meilleur, bien sûr…
Il est souvent consommé avec du poisson cru afin de mieux faire ressortir la saveur du poisson tout en ayant un effet stérilisant.
Dans des restaurant, le wasabi accompagne que les sashimi, à diluer dans la sauce soja parce qu’il y en a déjà dans des sushi. Si vous n’en voulez pas, il faut préciser « sans ». Pas la peine d’en mettre trop, ça tuerait le goût du poisson.

les thés verts japonais:
Le thé vert est obtenu en chauffant à la vapeur des feuilles de thé sans les faire fermenter. Le thé vert fait partie de la vie quotidienne au Japon.
Les différents types:
–sencha: c’est le thé vert le plus courant
–gyokuro: thé vert de qualité supérieure. Il a une saveur suave.
–matcha: thé vert en poudre, soigneusement préparé à partir des feuilles de haute qualité, il a un goût amer mais sucré et profond. On met directement la poudre dans le bol, on ajoute de l’eau chaude et on le mélange avec un fouet en bambou. C’est celui ci qui est utilisé pour la pâtisserie.

Le saké:
Boisson alcoolisée à base de riz à ~14°. Avec le shochu (25 à 40°), c’est une boisson traditionnelle du Japon. Généralement on le boit le saké pendant le repas (comme du vin et non en apéritif comme propose plusieurs restaurants). En effet, il se marie bien ave la nourriture japonaise qu’il met en valeur.
On dit qu’il faut du riz et de l’eau de haute qualité pour faire un bon saké.

Il existe une grande diversité d’origines de productions, de variétés et de marques de saké. Selon le type de saké, on le boira soit à la température ambiante, soit fraiche, soit réchauffée (~50°c) de manière à apprécier son goût et son arôme dans les meilleures conditions.

Il est très utilisé dans la cuisine pour les plats mijotés. Il adoucit viande et poisson. Il peut être remplacé par du vin blanc si vous en avez pas.

mirin:
Mélange de saké et du sucre. Il se mélange avec de la sauce soja pour les plats mijotés et pour cuire viande et poisson. Certains préfèrent utiliser le saké avec du sucre à la place de mirin.

Le shochu:
C’est un alcool distillé propre au Japon. Chaque région a sa spécialité: à base de riz, patate douce, ogre, sarrasin, blé… On peut le boire coupé avec de l’eau chaude comme froide, juste avec des glaçons, mélangé avec du thé, coupé avec du soda ou jus de fruit.

sashimi:
Il consiste à couper du poisson frais en tranches fines et à le manger en le trempant dans de la sauce soja, du wasabi et du gingembre. Il est consommé à domicile comme dans des restaurants comme plat de luxe.

sushi:
Tout plat fait avec du riz vinaigré. Il y a plusieurs types de sushi:
–nigiri zushi: boulette de riz avec du poisson dessus
–maki zushi: enveloppé dans une feuille d’algue. Gros (futo-maki) et fin (hoso-maki)
–chirashi zushi: bol de riz vinaigré avec poisson, omelette et légumes disposé au dessus.
–inari zushi: riz mélangé avec gingembre et sésame dans une peau de tofu frit
…

tenpura:
Des beignets de divers ingrédients (poissons, fruits de mer, légumes de saison). Le plaisir de tenpura est celui de pouvoir goûter aux produits des quatre saisons.

On trempe légèrement l’ingrédient dans une pâte (farine + eau + sel), puis on fait frire.

yakitori:
Ce mot veut dire « poulet grillé ». Ce sont des différents morceaux de poulet (cuisse, filet, peau, cartilage, foie, gésier, aileron…) en broche grillés sur une grille. On nous propose également des légumes cuits sur feu. Chaque plat contient 2 brochettes.

soba:
Nouilles japonaises au sarrasins. La pâte n’est pas levée, elle est simple à préparer. Elle peut contenir, en plus du sarrasin, du thé vert, de l’igname… Elles se consomment chaudes comme froides. C’est elles qu’on consomme le soir du réveillon.

udon:
Grosse nouilles au blé tendre. Très blanche, elles se mangent chaudes comme froides, sautée ou en soupe. Ce sont mes favorites ^^

Voilà pour l’instant. Je complèterai au fur et à mesure.

Les adresses parisiennes:
Juji-Ya:
46, rue Ste Anne
75002 Paris
ouvert tous les jours
->épicerie et traiteur japonais. Possibilité de manger sur place.

Kioko:
46, rue des Petits Champs
75002 Paris
fermé le lundi
->épicerie japonaise

Kanae
83, Av Emile Zola
75015 Paris
fermé le lundi
->épicerie japonaise

Ace Mart:
63, rue Ste Anne
75002 Paris
ouvert tous les jours
->épicerie coréenne
Quelques produits japonais.